Le levain, une philosophie !

Le Boulanger...Un passeur...

Fabriquer du pain biologique, ce n'est pas seulement mettre ensemble des produits biologiques, suivre une recette ou "fabriquer un produit"...

Faire son Pain Biologique c'est connaître et respecter la matière vivante : la farine naturelle, les micro-organismes omniprésents en elle, dans l'air, dans l'eau, dans la terre.

C'est respecter le LEVAIN, naturel, perpétuel, transmis, issu d'un potentiel présent naturellement dans notre environnement.

Le travail du boulanger est de se mettre au SERVICE du Vivant pour que l'aliment "PAIN" soit le plus abouti, le plus cohérent, le plus nourrissant et le plus digeste possible.

En ce sens, nous pensons que le levain naturel et lactique, fabriqué ou reçu, mais toujours entretenu au fournil (NON Lyophilisé et sans aucune levures de boulangeries alcooliques), est le ferment le plus adapté à une alimentation de qualité.

Le travail du boulanger Bio est d'être en permanence au service de cette fermentation naturelle, il est juste là pour faciliter et permettre à ce processus de se produire dans les conditions les plus harmonieuses possibles....Et surtout, il ne doit jamais "contraindre", d'une manière ou d'une autre, il doit juste se débrouiller pour que, en fonction du temps, du climat, de la qualité des matières premières, le résultat soit malgré tout le plus réussi possible.

Dans tous les cas, et c'est une constante dans toutes les phases du travail réalisé à l'Atelier de Boulangerie de Restalgon, le secret est de n'intervenir sur la pâte, à chaque geste réalisé, qu'avec la plus grande parcimonie, avec le moins de gestes brusques possible, toujours délicatement... Pour perturber le moins possible la tranquille fermentation du pain...

Un débat et une réflexion ancestrale...

Comme en témoigne le célèbre Antoine-Augustin PARMENTIER (si si c'est bien celui qui a "sauvé" la France de la famine en démocratisant la pomme de terre !!!), dès le 18ème siècle, les interrogations sur les qualités effectives de la levure pour la fabrication du pain sont nombreuses et les polémiques féroces.

"Sur le procès de l’emploi de la levure de brasserie qui eut lieu un siècle auparavant, en 1668 (voir encadré II), A.A.Parmentier s’exprime p. 329 :

« Il m’importe peu de connaître les raisons que les médecins eurent pour prononcer en faveur de la levure. Tout ce que je sais, c’est que si elle ne préjudicie pas directement à la santé, elle altère notre nourriture principale, elle n’est pas analogue à la pâte comme le levain, elle s’y trouve séparée sans être confondue ni combinée avec les autres parties constituantes du pain. Enfin c’est dans les pays où l’on brasse et où par conséquent la levure est la plus commune que le pain est constamment moins bon que dans les contrées où on ignore l’usage de la levure. Dans celles-ci cet aliment est plus agréable et plus savoureux »

Il écrit encore, p.XXXI de l’introduction : «Malgré les lumières que nous avons acquises…, l’usage de la levure se perpétue parmi nous, soit à la place du levain, soit concurremment avec lui, soit pour en augmenter l’effet, ou pour diminuer le travail de la pâte et obtenir un pain plus léger. Mais que l’on paye cher de pareils avantages ! La fermentation de la pâte demande un certain espace de temps pour s’opérer comme il convient. Un levain trop hâtif ne permet pas aux parties qui composent la substance dans laquelle on l’introduit, de s’arranger entre-elles de manière à produire un tout homogène et parfait».

Page XXX de l’introduction « le grand usage –de la levure- est dû à l’ignorance dans laquelle on a été pendant longtemps, des règles à observer pour renouveler à propos, conduire et distribuer le levain naturel, suivant les saisons, la qualité des farines et l’espèce de pain qu’on fabrique».

En attendant, il reste réaliste pour son époque, p. 329 ; il dit « Je me suis appuyé sur l’expérience et la raison pour donner mon avis concernant la levure, afin d’en circonscrire l’usage, je présume à regret que j’aurais longtemps pour devise -Vox clamantis in deserto – la voix qui clame dans le désert»"

Extrait de l'excellente publication de Marc Dewalque : "La "Lecture"du levain au XVIIIème siècle".