Un travail manuel
Pesées, Boulage, Façonnage et Enfournement manuels, Pétrissage mécanique avec très nombreuses interventions manuelles
Comme cela est décrit dans la rubrique "Le levain, une philosophie", tout l'art de la boulangerie Bio est de maîtriser des techniques de fermentation, délicates et complexes.
C'est là que tout le métier du boulanger entre en compte. C'est l'addition de toutes les années passées à répéter encore et encore les mêmes gestes, à peaufiner chacun d'eux, à comprendre chaque jour davantage cette matière, qui permet un jour de se dire : "là, je crois que je commence à obtenir de bons résultats..."
C'est bien la précision, la capacité à réaliser un travail "sans déranger la pâte", sans la maltraiter, à être toujours dynamique sans être perturbateur du processus, qui vont mener à des résultats satisfaisants, à tous les stades de la fabrication.
Pétrissage mécanique avec nombreuses interventions manuelles
C'est la concession faite à une certaine modernité, les pétrins apportant une régularité dans les fabrications...Surtout certains jours où, vers 4 heures du matin, le boulanger peut avoir son petit coup de fatigue.
Néanmoins, le jeu du pétrissage est de donner une attention très particulière au processus qui se met en oeuvre à ce moment.
Il s'agit d'intervenir, 5 à 6 fois par pétrin au minimum, pour venir sentir la texture, pour vérifier la qualité de la pâte, pour essayer de trouver le point ultime possible d'hydratation, et de respecter les petites autolyses, de lui donner de l'air, de lui garantir une excellente homogénéité.
Boulage et façonnage
Comme cela a été dit précédemment, réussir son pain au levain naturel, c'est apprendre à perturber le moins possible un processus naturel, à être un passeur et un acteur, au service du pain.
Plus les gestes seront précis, efficaces sans être intrusifs dans la vie du pain (voir courbe de fermentation), et plus la fermentation sera harmonieuse et le résultat final savoureux.
Après de nombreuses années de pratique, ces gestes du boulage et du façonnage deviennent évidents, voire "beaux"... L'artisan se rapproche de l'artiste...
Enfournement et cuisson
C'est la dernière ligne droite du processus, le moment clef qu'il ne faut pas manquer, la dernière pierre à l'édifice, surtout quand on travaille au bois....
Cuire au bois, c'est comme travailler avec des farines biologiques non additivées, il faut apprendre à connaître les essences qui sont fournies (chène, bouleau, frène, aulne, hètre, chataîgner...) et qui réagissent toutes de manière très différentes, il faut créer une vraie relation solide avec son fournisseur pour disposer à l'année d'un bois d'une qualité de sèchage irréprochable (le bois ne doit prendre que 5% du temps de travail à l'atelier, mais il "pèse" plus de 50% de la qualité du pain !!), il faut aimer la confrontation avec la chaleur directe de cette source d'énergie, qui demande du travail, mais qui permet des résultats incomparables...
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